[기고] 고구마의 무한 변신

지난 8월27일 경기도 화성시 팔탄면 소재 중학교 동창생 사무실을 찾았다. 사무실에 들어가니 햇고구마를 쪄서 내놓는다. 지인이 햇고구마를 맛보라며 보내준 것을 친구와 첫 시식을 하려고 찌고 있단다. 감사한 마음으로 햇고구마 맛을 보았다. 자연히 고구마로 이야기가 진전되며, 고구마 순(정확하게는 잎자루)에 관심을 갖게 되었다. 지금이 고구마 순 수확의 절정이라며 쉽게 고구마 순을 이용하려면 줄기의 껍질이 잘 볏겨 져야 하는데 줄기 껍질 벗기는 작업이 어렵단다. 이에 고구마 순 전용 품종 개발에 대하여 알려주었다. 농촌진흥청에서 고구마 잎자루 전용 품종으로 개발 보급중인 하얀미, 신미 그리고 통채루 품종의 특성 등을 알려 주었다. 이날 농촌진흥청 국립식량과학원에서는 주요 국내 고구마 품종을 대상으로 어린순, 잎, 잎자루, 줄기 등 지상부에 함유된 카페오일퀸산을 조사한 결과, 기능성 식재료로 활용될 수 있음을 확인했다고 발표하였다.

카페오일퀸산(caffeoylquinic acid, CQA)은 항산화와 혈당 조절에 도움을 주는 폴리페놀 성분으로 커피, 아티초크 등 식물에 많이 함유된 것으로 알려져 있다. 고구마 지상부에 카페오일퀸산이 함유돼 있다는 사실은 이미 2003년도 Journal of Food Science.에 보고된 바 있으나, 이번 연구는 국내 재배 고구마 품종을 대상으로 구체적인 성분 함량을 조사한 것이다. 국립식량과학원 소득식량작물연구소는 2024년 국내 고구마 품종 6종을 노지 재배한 후, 지상부의 카페오일퀸산 함량을 분석했다. 그 결과 품종과 부위에 따라 큰 차이를 보였지만, 전반적으로 어린순과 잎에서 높은 함량이 나타난 것을 확인했다.

정량분석 결과, 고구마 지상부에는 6종의 카페오일퀸산(CQA) 계열 화합물과 카페인산 등이 검출되었으며 CQA 성분이 주요 성분으로 나타났다. 6종의 CQA 성분별로는 3,4-CQA, 3,5-CQA, 4,5-CQA, 3-CQA 등이 많이 함유되어 있어 고구마 지상부의 주요 성분으로 확인되었으며, 각 성분들은 품종과 부위에 따라 함량 차이를 보였다.

6종의 시험 품종 중 ‘하얀미’에서 가장 높은 함량을 보였으며, 부위별로는 어린순에서 3600㎎/100g으로 잎, 잎자루, 줄기에 비해 높았다. ‘신미’, ‘신자미’ 또한 카페오일퀸산 함량이 높은 품종이었으며, 모든 품종에서 어린순과 잎의 카페오일퀸산 함량이 다른 부위보다 높은 경향을 보였다. 잎자루 채소용 신품종인 ‘통채루’의 경우, 어린순의 총 CQA 함량이 1,492.5㎎/100g(건물중 기준)으로 가장 많았고, 잎 921.4, 잎자루 99.5, 줄기 481.2 ㎎/100g으로 확인되었다.

특히 일부 품종의 어린순과 잎은 아티초크(1000~3500㎎/100g)와 비슷한 수준의 카페오일퀸산을 함유하는 것으로 나타났다. ‘하얀미’는 100g당 어린순에서 3600㎎, 잎에서 2300㎎으로 가장 높은 수준을 보였으며, 잎자루 채소용 ‘통채루’는 어린순에서 1493㎎의 함량이 확인됐다. 또한 고구마 카페오일퀸산의 항산화 활성을 살펴보는 실험에서는 각 부위별 항산화 활성을 비교한 결과, 어린순→ 잎→ 잎자루→ 줄기 순으로 나타나 어린순과 잎의 항산화 활성이 잎자루나 줄기보다 높게 나타났다.

그리고 카페오일퀸산 화합물들은 항당뇨 활성을 가지는 것으로 보고되고 있는데 고구마 지상부의 주요 성분인 3-CQA, 3,4-CQA, 3,5-CQA의 항당뇨 활성을 확인한 결과, 성분에 따라 혈당강하제 아카보스와 유사하거나 5배 이상의 알파글루코시데이즈 억제 활성을 보이는 것을 확인하였다 이에 따라 혈당 조절용 기능성식품 소재로서의 잠재력이 크다는 사실도 확인했다.

이에 따라 고구마 지상부 가공 특성을 살펴본 실험에서도 ‘통채루’와 ‘호풍미’가 잎자루가 길고 굵어 손질이 쉽고, 건조해도 형태와 조직이 잘 유지됐으며 조리했을 때 부드러운 식감을 유지하는 것으로 나타났다. 건나물 형태로 저장, 유통하면 연중 활용 가능한 기능성 식재료가 될 수 있을 것으로 기대된다. 고구마 잎자루를 활용한 나물에 적합한 조건 중 하나는 잎자루가 길고 굵은 것이 이용에 유리하여 품종별 잎자루의 길이와 두께를 분석하였다. 품종별 잎자루 길이는 18.2~35.0㎝의 범위로, ‘호풍미’와 ‘통채루’의 잎자루가 길었으며 ‘하얀미’와 ‘진율미’는 짧은 경향을 보였다. 잎자루의 두께도 4.59~6.66㎜의 범위로, ‘하얀미’와 ‘통채루’는 잎자루가 굵었으며, ‘풍원미’와 ‘소담미’는 얇은 경향을 보였다. 건나물의 색상은 주로 녹색을 띠지만, ‘하얀미’와 ‘통채루’는 적색도가 높고 황색도가 낮아 붉은색을 띠는 특징을 보이며, 이는 건나물 제조 시 특색 있는 식재료로 활용될 가능성도 보였다.

이에 따라 앞으로 고구마 지상부의 다양한 활용법을 개발하고 전용 품종 보급을 확대해 가공·식품 산업 소재로써의 활용 범위를 넓혀 나갈 예정이란다. 이제 고구마는 간식으로 먹거리 단계를 지나 고구마 순으로 연중 생산하는 채소 작물로 변신과 함께 기능성 작물로 재탄생하는 무한 변신을 하고 있다. 우리가 고구마에 관심을 가져야 할 이유다.