이상기후로 반복되는 채소 수급에 반가운 '대파' 저장기술

지난주 월요일 새벽, 평소와 같이 걷기 운동을 나갔다. 걷기 운동을 하면서 습관적으로 스마트폰 앱에 있는 KBS KONG 앱을 켜니 농사 정보 소식이 나왔다. 농촌진흥청 대변인실 후배 지도관이 대파의 저장 기술에 대한 소식이었다. 농촌진흥청은 대파를 수확한 뒤 뿌리째 필름 포장하면 저장성을 효과적으로 높일 수 있다는 내용이었다.

파는 일 년 내내 사시사철 먹을 수 있는 채소로서 각종 요리의 맛을 내는 조미 채소로 많이 이용된다. 파는 다른 채소와 달리 산성 식품으로 분류되며, 칼슘, 인, 철 등의 무기질과 비타민 A와 C가 많이 함유되어 있다. 특히, 잎에 비타민 A의 전구물질인 카로틴이 많이 함유되어 있다. 파의 자극적인 냄새와 매운맛은 알릴설파이드와 알리인 성분에 의해 생기며, 이들은 약리적인 효능을 가지고 있다. 파의 녹색 잎에는 중 비타민 A 효력이 토마토의 2배 정도에 해당할 정도로 높다. 또한, 파의 향기는 신경의 흥분을 가라앉히는 진정 작용이 있다고 한다. 또한 방향 성분인 황하아릴은 소화액의 분비를 촉진시킴과 동시에 항균 작용을 하여 식욕 증진이나 건위, 거담에도 효과적이라고 한다. 또한 몸을 따뜻하게 하여 감기의 초기 증상을 완화시키고, 달여서 짜낸 국물로 양치를 하면 목의 통증을 다소 가라앉히는 데 효과가 있다고 한다.

좋은 대파는 하얀 잎줄기 부위를 가리키는 연백부의 길이가 30㎝ 이상이고 잎파는 전체 길이가 50㎝ 이상이며, 품종 고유의 모양과 색택이 뛰어나며, 묶음이 균일한 것, 잎과 줄기가 시들지 아니하고, 마른 잎과 잔뿌리 제거 정도가 뛰어나고, 기타 품위에 영향을 미치는 결점이 없는 것을 특품으로 친다. 그 외에 파의 뿌리 부분이 휘지 않고 곧으며, 잎 끝이 마르지 않을 것을 선호하는 경향이 있다. 잎 부분은 녹색이 진하고 끝까지 곧게 뻗어 있는 것이 좋으며, 흰 뿌리 쪽을 만져보아 너무 무르지 않고 눌러보았을 때 탄력이 있으며 윤기가 있고 단단한 것이 좋다. 그러나 하얀 잎줄기 부분이 너무 딱딱하지 않은 것이 좋으며, 3~6월에 구입하는 파의 경우는 추대가 되면 파가 질기므로 구입 시 이를 피하는 것이 좋다. 상대적으로 품질이 떨어지는 파는 추대되어 꽃대가 올라오거나, 연백부가 변색되었거나, 잎 윗부분이 마르거나 황갈색이면서 반점이 있거나 시든 지 오래된 것은 상품으로서 가치가 떨어진다. 또한 잎이 많이 꺾인 것은 좋지 않은데 이는 수확 중에 관리가 미진했다는 것을 알 수 있으며, 백색 부분과 녹색 부분이 분명하지 않은 것은 재배 당시 북주기(배토 작업이라 함)가 엉성했다는 것을 나타낸다.

파의 저장 온도는 5℃ 전후가 좋다. 파를 오래 보관할 경우에는 뿌리를 햇빛이 들지 않는 곳의 화분 등의 땅속에 묻어 두면 장기간 보존이 가능하며, 이때 이용되는 파는 줄기가 굵은 것일수록 좋다. 잠깐 동안 보관할 경우에는 신문지에 싸서 냉장고에 보관하면 며칠 정도는 괜찮다. 물에 닿았을 경우에는 빨리 이용하는 것이 좋으며, 남은 것은 잘게 썰어서 밀폐 용기에 넣어 냉장 또는 냉동시켜 두어 이용하면 편리하지만, 장기간 저장하는 것은 어렵다. 보통 수확한 대파는 선별장으로 보내져 0도(°C)에서 24시간 예비 냉장한 뒤 뿌리에 묻은 흙과 이물질을 제거한다. 이어 뿌리를 5㎜ 남기고 자르거나, 자르는 과정 없이 뿌리째 그대로 포장한다. 또, 중간 부위를 끈으로만 묶거나 구멍이 뚫린 필름*에 담아 출하하기도 한다.

이번에 농촌진흥청 연구진은 대파 수확 뒤 손실률을 줄이기 위해 뿌리를 절단한 것과 남긴 것, 필름으로 포장한 것과 끈으로 묶은 것 총 4개 실험 구로 나눠 1℃에서 5주간 저장하며 품질 변화를 비교했다. 그 결과, 뿌리째 필름 포장한 대파는 뿌리를 자른 후 끈으로 포장한 대파보다 수분 손실이 10.4% 줄고, 잎이 노랗게 되는 황화 지수와 시듦 지수가 각각 0.52, 0.66으로 유의하게 낮았다. 특히 뿌리를 자르지 않고 필름 포장한 대파는 ‘상’ 등급이 92.6%로 나타나 61.1%~69.6%에 머문 다른 처리 구보다 최대 23%포인트 높았다. 대파 잎이 노랗게 변하거나 시들고, 줄기 조직이 연해지는 이유는 뿌리를 자를 때 생긴 상처가 반응하기 때문으로 분석됐다. 필름 포장하지 않고 끈으로 묶으면 대파 무게 감소율이 더 커져 증상이 심해진다.

이번 연구 결과는 대파 품질을 일정 수준으로 유지하면서 작업 과정을 간소화할 수 있는 실용적인 기술로 대파 출하기 유통 과정과 비축 물량 품질 관리에 유용하게 사용될 수 있을 것이다.

특히 대파는 2017년부터 주요 채소류의 가격 변동 폭을 줄여 생산자와 소비자를 보호하고, 농산물 수급을 안정시키는 ‘채소가격안정지원’ 사업 해당 품목이다. 그래서 기후에 따른 작황 변동성과 가격 급등락에 대응, 정부에서 비축과 방출을 집중적으로 관리한다. 그럼에도 불구하고 대파 파동은 주기적으로 일어나고 있다. 전문가들은 기후 위기로 인한 인플레이션으로 평가하기도 한다. 올해도 폭염과 잦은 비로 채소 수급에 비상이 예상된다. 이런 채소 안정 저장기술의 지속적인 개발로 2021년과 2024년에 일어난 대파 파동 없이 우리 식탁에 안전하게 이용할 수 있기를 기대해 보자. <다음 주에 계속>