겨울철 딸기 수확은 출하방법에 따라 조절해야

겨울철 시설재배 딸기 수확이 시작되었다. 제철이다. 딸기 작황은 그리 좋은 편이 아니다. 하지만 농촌경제연구원에서 2024년 12월에 발표한 관측조사에 따르면 금년도 딸기 작황은 정식 후 기상악화로 초기작황은 부진하였으나 점차 회복될 것이라고 한다. 따라서 딸기 수확적기와 열매가 무르지 않게 유통기간을 늘리는 방법에 대해서 살펴보자.

수확한 딸기의 품질은 수확할 때 작물 상태에 따라 크게 영향을 받기 때문에 수확 시기 결정은 수확한 딸기의 품질 관리에 매우 중요하다. 딸기는 품종 간 차이가 있으나 다른 과실에 비하여 육질이 약하므로 수확 시기가 늦어지면 상품성이 떨어지기 쉽다. 딸기 과실의 성숙은 화방과 꽃의 위치에 따라 성숙 진행에 차이가 있는데 일찍 개화한 꽃에서 유래한 과실부터 성숙

한다. 저온기에는 개화 후 성숙까지의 일수가 많이 소요되고, 고온기에는 성숙 소요 일수가 짧아지고 성숙 현상이 빠르게 진행된다. 그러므로 수확 시기를 놓치지 않도록 자주 수확하여야 한다. 과실 경도는 착색이 진행되면 급격히 감소하는데, 과숙한 과실은 표피 조직이 약하여 수확 처리 과정에서 쉽게 손상을 받으므로 착색이 지나치게 진행된 과실이 수확하지 않도록 수확시기를 잘 지켜주어야 한다. 딸기는 착색이 진행됨에 따라 경도가 급격히 낮아지며 당이 증가하는 반면 산함량이 낮아져 당산비가 증가하고 식미 품질은 높아진다. 딸기는 전반적으로 육질이 약하지만, 품종에 따라 경도 차이가 있어 품종별 수확 적기도 다르다. 수송 적응성에 따라 유통경로도 달라지므로 품종 특성을 고려하여 수확기를 결정해야 한다. 고온기에는 성숙이 빨라지므로 자주 수확하여야 한다. 특히 육질이 약한 ‘아키히메(장희)’, ‘설향’ 등의 품종은 더욱 세심한 주의가 요구된다.

어느 품종이건 과숙한 과실은 수확할 때 표피에 손상이 심하며 손상된 부위는 변색하거나 쉽게 부패한다. 수확할 때 병든 과실이나 손상된 과실을 건전한 과실과 함께 수확하여 같은 용기에 담으면 그 후 선별, 포장 등의 작업에서 병원균이 전파되거나 과즙이 건건한 과실 표면에 묻어 건전한 과실도 부패하기 쉽다. 냉각이 지연되거나 예냉 하지 않고 출하하는 경우 부패가 흔히 발생할 수 있고 건조에 의한 감량도 심하며 외관 품질도 빠르게 떨어지므로 주의하여야 한다.

보통 체험용이나 직판 시는 90%의 착색정도에서 수확한다. 이 상태에서는 딸기 꽃 받기 부근의 조직이 착색되지 않고 연녹색 또는 백색으로 남아 있으며 과피는 선홍색이다. 햇빛에 노출된 부위는 더욱 짙은 색을 띠며 착색되지 않은 부위도 엽록소가 분해되어 녹색은 남아 있지 않는다. 육질이 약한 품종은 근거리 시장 출하는 가능하지만, 원거리 시장에는 부적합하고, 경도가 높은 품종일지라도 출하 과정에서 표피가 변색하기 쉽다. 국내 시장에 출하할 때는 적합하지만 출하 조절 기간은 품종에 따라 1일 내외에 불과하며, 육질이 약한 품종은 예냉 할 때 손상한 부위의 변색이 우려되므로 습도를 포화 상태까지 높여 준다. ‘매향’, ‘레드펄(육보)’, ‘금향’과 같이 경도가 높은 품종을 즉시시장 출하할 때 적합한 수확 단계다. 그러나 ‘아키히메(장희)’, ‘설향’과 같이 육질이 약한 품종의 수확기로는 부적합하다.

80% 정도의 착색 상태의 딸기는 꽃 받기 부위에 착색되지 않은 부분이 15~20% 남아 있으며 엽록소가 모두 분해되지 않고 남아 있어 약간 짙은 녹색을 띠는 경우가 흔하다.

이 상태에서는 딸기는 대체로 단단하므로 즉시 예냉하여 관리하면 ‘매향’ 또는 ‘레드펄(육보)’과 같은 품종은 3~4일 출하 조절이 가능하다. 육질이 약한 품종은 이 시기가 국내 시장출하에 적절한 수확 단계다. 특히 ‘아키히메(장희)’나 ‘설향’과 같이 육질이 약하고 신맛이 적은 품종은 80% 착색 단계에 수확하여도 맛이 떨어지지 않기 때문에 이 단계에서 수확하는 것이 바람직하다. 이 시기에 수확하여 출하한 과실은 소매 단계에서 90% 정도로 착색이 진행되므로 식미 가치가 높아진다.

60~70% 착색 한 딸기는 미숙한 단계이지만 장기 수송 또는 4~6일 저장 후 출하하고자 할 때는 적절한 수확 단계다. 이 상태의 과실은 착색되지 않은 부위가 30~40%이며 꽃 받기 부근의 조직은 다소 짙거나 옅은 녹색을 지닌 상태로 남아 있고 과실은 단단하다. 이러한 과실은 즉시 시장 출하할 수 없으므로 냉각 후 저장하여 착색 진행 상태를 살펴 출하 기를 결정한다. 출하할 때도 착색은 진행되지 않지만, 엽록소가 남아 있는 녹색 부위는 녹색이 거의 없어진 상태가 되며 상온에서 판매하는 시간 동안 착색은 더욱 진행된다. 장기 수송을 요구하는 수출용 과실의 경우 적합한 수확 단계다. 그러나 육질이 약한 품종은 장기 수송이 어렵기 때문에 수출에는 부적합하다.

끝으로 조직이 약한 딸기 품질에 영향을 미치는 가장 중요한 두 가지는 수확할 때 물리적 손상을 최소화하고 수확한 과실은 적절한 온도에서 관리하는 것이다. 그리고 수확기에 접어들면 병해충이 발생할지라도 농약 사용이 매우 어렵기 때문에 병해충 예방에 주의해야 한다.

특히 농약을 살포하고자 할 때는 농약 사용지침을 철저히 준수하고 살포 기간에 성숙한 과실은 폐기하여 식품 안전성을 확보해야 한다. 각 화방별 수확이 종료된 시기에는 병든 개체, 잎, 줄기, 과실 또는 화방을 제거하여 정상과를 수확할 때 오염 또는 추가 감염이 일어나지 않도록 주의한다.

최근 농촌진흥청에서 클로렐라라는 미생물을 딸기재배에 활용하여 유통기한을 30일 정도까지 늘어났다는 연구결과를 소개한 자료가 있다. 광합성 촉진 미생물인 클로렐라가 딸기 표면에 적용했을 때 부패율 감소, 색상 안정성 유지, 무게 감소 방지와 같은 긍정적 효과를 확인한 연구결과다. 이러한 기술은 저장 및 유통 과정에서 딸기의 품질을 유지하는 데 중요한 역할을 할 수 있다.

딸기 농사의 성패는 수확에서 출하까지 부드럽게 다뤄 물리적인 손상을 최소화함으로써 과실의 상품 가치를 최대화하고, 수확할 때는 기온을 살펴 수확 시간을 결정하는 등 딸기 열매가 무르지 않게 유통기간을 늘리는 것이 중요하다.